L'incorporation d'un anti-agglomérant sur le fromage râpé avant son emballage est une étape essentielle et impactante sur la qualité finale du produit. La Société Fromagère de Pontivy a fait appel à Apia Technologie pour approvisionner et doser l'anti-mottant sur ses lignes Mozzarella. Installée depuis novembre 2022, l’installation améliore les conditions de travail et vise à mieux maîtriser la répartition autour du fromage de cet anti-agglomérant clean label
Empêcher l'agglomération du fromage pour faciliter son utilisation
La Société Fromagère de Pontivy est implantée depuis 1995 à Le Sourn, près de Pontivy (56). Cette filiale de Lactalis est spécialisée dans la fabrication de fromages de type pâte filée. Entre autres spécialités, la filiale du groupe Lactalis distribue sa mozzarella râpée ou en cossettes aux professionnels de la restauration italienne.
Pour garantir une manipulation aisée par les utilisateurs, il est essentiel que le fromage à pizza se sépare facilement. Afin de prévenir la formation d'agglomérats, la Société Fromagère de Pontivy utilise la fécule de pomme de terre comme anti-mottant. Ce dernier est appliqué sur la mozzarella juste avant son emballage ou en même temps qu'elle passe dans la râpe.
Améliorer les conditions de travail
En automatisant le dosage de la fécule, la société fromagère souhaitait limiter les ports de charges et améliorer la sécurité de ses opérateurs.
En effet, avant cet investissement, les opérateurs déversaient l'anti-agglomérant manuellement dans une trémie. Une opération de manutention fastidieuse consistant à déverser ainsi une trentaine de sacs de 20 kg chaque jour.
En outre, un soin particulier a été apporté à la réduction de la poussière dans les ateliers, offrant ainsi un environnement plus confortable pour les opérateurs.
Améliorer la qualité du produit fini tout en maîtrisant les consommations de matière première
Le système automatisé de dosage de la fécule et la méthode d'adjonction à la mozzarella œuvrent conjointement à :
- Limiter la consommation de fécule au strict nécessaire
- Homogénéiser la répartition de l'anti-mottant sur les brins et cossettes de mozzarella.
La force de l'automatisation est de garantir la constance et la répétabilité des recettes dans le temps.
Un process de dosage automatisé et contrôlé
« C’était un projet délicat à mener, notamment car l’anti-agglomérant est un produit difficile, très dispersant et fusant ce qui a posé une série de défis techniques », explique la responsable process et produit.
La vidange du big-bag de fécule de pomme de terre
L'industriel spécialiste des fromages à pâte filée a choisi d'utiliser la fécule de pomme terre comme agent anti-mottant. Cet ingrédient entièrement naturel est en parfaite adéquation avec son approche clean label.
Cette matière première est reçue et stockée en big-bags d'une tonne.
Une station de vidange des big-bags de fécule de pomme de terre a été mise en place. Compte tenu de ses caractéristiques de coulabilité, le pulvérulent est extrait dans une trémie tampon équipée d'un dévoûteur.
C'est à partir de cette unique point de départ que le circuit poudres alimente les trois lignes de dosage et conditionnement Mozzarella situées à une vingtaine de mètres.
La sécurisation de la fécule de pomme de terre
Avant l'utilisation dans le process aval, l'industriel a souhaité ajouter un point de contrôle. En sortie de station big-bags, la fécule est donc tamisée pour maîtriser le risque de corps étrangers.
A noter que la vidange du big-bag et le tamisage sont opérés dans une zone dédiée au dépotage du produit, séparée de la zone de production.
Le transfert et le dosage de l'anti-mottant
Une fois tamisée, l'objectif est de transporter la fécule de pomme de terre dans la quantité souhaitée vers trois points :
- Une râpe dans laquelle le fromage et l'anti-agglomérant sont mélangés grâce à la force centrifuge ;
- Deux biturbines d'enrobage.
En reprise sous le tamiseur, un vis Transitube® de type T12 élève dans un premier temps la fécule jusque dans les combles. La vitesse de transfert est adaptée au besoin de chaque ligne, pour une cadence maximum de 5,4 t/h.
Deux autres vis de distribution prennent ensuite le relai pour alimenter gravitairement les deux doseurs situés en zone de production. Chaque doseur est constitué d'une trémie tampon à fond plat d'où partent les vis de dosage volumétrique.
Une chaîne de pesage trace la consommation d'anti-mottant par ligne.
L'anti-mottant est ensuite ajouté au fromage soit en même temps qu'il passe dans la râpe, soit via des biturbines. Celles-ci brassent ensemble la fécule et la mozzarella pour optimiser l'enrobage de chaque brin, tout en limitant la dispersion de poussière. Cette technologie d'enrobage est en phase d'optimisation.
Pour en savoir plus sur cette réalisation et les bénéfices obtenus, n'hésitez pas à télécharger la fiche de réalisation complète.
>> Télécharger le fiche réalisation.
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